Gluten

Czym jest gluten i skąd wzięła się fit-panika?

Gluten to rodzaj białka roślinnego o charakterystycznej frakcji. W 2011 roku zyskał on bardzo złą sławę dzięki australijskiemu naukowcowi Peterowi Gibsonowi, którego obserwacje wskazały na wyraźne powiązanie spożycia produktów pszenicznych ze złym samopoczuciem badanych – od bólu głowy, przez niestrawność, po depresję. Produkty zbożowe od dawna funkcjonują na wysokiej pozycji piramidy zdrowia jako źródło kwasu foliowego, witamin z grupy B, cynku, selenu, wapnia i magnezu i są szeroko promowane przez mass media, w opozycji do produktów odzwierzęcych, którym przypisywane są rak i choroby krążenia.

Z drugiej strony młodzi dietetycy i trenerzy ostro atakują produkty zbożowe, które obwinia się o choroby autoimmunologiczne, a w ich artykułach dieta bezglutenowa i bezmleczna jest receptą na wyleczenie chociażby Hashimoto. Poruszam się w tym świecie od kilku lat i mnie również nie ominęła moda na no-gluten 😉 Wyeliminowanie pieczywa nie było trudne, bo nigdy nie przepadałam za kanapkami tak jak przeciętny Kowalski lub Okuniewski, uważam też, że pozbycie się białego pieczywa i makaronów z codziennego menu wyszło mi na dobre, bo po spożyciu tych produktów nigdy nie czułam się długotrwale syta. Zaobserwowałam też spadek masy ciała – potrawy zawierające pszenicę nie tuczą samym glutenem 😉 Wraz ze spodem do pizzy „pozbyłam” się sera, salami i sosu czosnkowego. Osoby na diecie bezglutenowej początkowo chudną, bo odstawiają grupy wysokokalorycznych i… smacznych produktów. Tak też było ze mną. i-ate-the-gluten

Problemy zaczęły się wtedy, gdy zaczęłam odstawiać płatki owsiane, bo mogą być zanieczyszczone glutenem. Zaczęłam studiować etykiety produktów co najmniej jak osoba chora na celiakię, nie tknęłam też rosołu, gdy pływał w nim makaron, bo na pewno „zanieczyścił” zupę glutenem. Opisuję teraz ten etap swojego życia, w którym moje Hashimoto jeszcze nie było zdiagnozowane – potem gluten wykluczyłam z uwagi na wytyczne autorytetów dietetyki dotyczące dietoterapii chorób autoimmunologicznych (co nie poprawiło wcale stanu mojego zdrowia, o czym czytaliście już w historii mojej obecnej remisji). Czy na tamtym etapie konieczna była całkowita eliminacja glutenu? Nie sądzę.

Nie chcę zagłębiać się w szczegóły naukowe. Informacji na temat szkodliwości glutenu w Internecie jest wiele – wystarczy przejrzeć profile Iwony Wierzbickiej czy Jakuba Mauricza. Założyłam jednak zdroworozsądkowo, że gluten nie jest wartościowym składnikiem mojej diety, a skoro nie mam nieodpartej ochoty na makaron czterojajeczny albo pączki do porannej kawy i kuchnia włoska nie jest moją ulubioną, to będę czerpać węglowodany z innych źródeł niż pszenica.

Podsumowując moje zdanie na temat glutenu poparte analizą różnych źródeł 

  1. Pszenica nie jest najbardziej wartościowym ze zbóż – to pierwszy argument stojący za jej eliminacją z codziennej diety.
  2. Nawet jeśli gluten ma negatywny wpływ na śluzówkę jelita, nie uważam, żeby, spożywany sporadycznie, dopuszczał się działalności iście destrukcyjnej na zdrowiu osoby, która żyje aktywnie, a jej codzienna dieta jest komponowana w zgodzie w wytycznymi ogólnie uznawanymi za zdrowe. Nie widzę większego sensu w całkowitej eliminacji glutenu u zdrowego człowieka, zwłaszcza np. takiego, który jest na ortodoksyjnym paleo, a pali papierosy. Litości.
  3. Polecam eliminację glutenu osobom z chorobami autoimmunologicznymi – można spróbować. To, że u mnie nie zdało to egzaminu nie oznacza, że nie pomoże Tobie.

W obecnej żywności zbożowej glutenu jest coraz więcej

Często podkreślam, że to nie grupa produktów sama w sobie szkodzi, a raczej mechanizacja produkcji i idące za nią zubożenie pokarmu treści odżywcze przy jednoczesnym „wzbogaceniu” go w sztuczne dodatki. Podobnie ma się z glutenem i pieczywem żytnim na zakwasie.

Żyto to zboże zawierające gluten o frakcji, którą organizm chorego na celiakię traktuje jak wroga, a w konsekwencji reakcji na ten składnik następuje ubytek kosmków jelitowych chorego. Bez prowadzenia odpowiedniej diety kosmki zanikają, a powierzchnia wchłanialna jelita znacznie się zmniejsza.

Tak naprawdę przeciętny, sklepowy żytni razowiec na zakwasie to oszustwo – zazwyczaj dodawane są do niego drożdże. Prawdziwy żytni razowiec powinien zawierać zakwas, a dokładnie zawarte w nim bakterie mlekowe. Prawdziwe pieczywo tego typu wypiekane jest dłużej niż konwencjonalne pieczywo, w niższej temperaturze, co pozwala na zachowanie większej wartości odżywczej oraz rozkład składników antyodżywczych – glutenu i lektyn.

Drożdże piekarnicze zostały wprowadzone we Francji w 1668 roku jako alternatywa dla zakwasu chlebowego i wraz z rozwojem i postępem mechanizacji produkcji pieczywa przypadki celiakii zaczęły rosnąć…jak na drożdżach, a naukowcy zaczęli „patrzeć wstecz”.

Jedno z badań, przeprowadzonych w Europie wskazało, że po podaniu grupie celiaków próbki pieczywa żytniego na zakwasie ze szczepu bakterii mlekowych, które mają zdolność hydrolizy (rozkładu) glutenu (duże molekuły) na aminokwasy (małe molekuły). Mówiąc obrazowo, gluten to taki klocek tetris, jeśli organizm rozpoznaje jego kształt, rozpoczyna się atak autoimmunologiczny – reakcja alergiczna. Lactobacillus rozłożyły ten klocek na mniejsze klocki, więc u badanych nie zaobserwowano negatywnej odpowiedzi układu odpornościowego. Nie zaobserwowano też negatywnych zmian w przepuszczalności jelit.

Tu nasuwa się myśl, że to nie pieczywo same w sobie jest tak szkodliwe, a sposób jego produkcji (tak samo jak z nabiałem, który obecnie powstaje z mleka w proszku, które to mleko pozyskiwane jest od krów hodowanych na skalę przemysłową).

Gluten jest też często dodawany jako składnik batonów proteinowych czy odżywek, by w tani sposób zwiększyć zawartość białka – warto pamiętać. Pamiętać należy też o tym, żeby nie zwariować. Wszystko jest dla ludzi, bo wśród każdej grupy produktów znajdziemy te o zerowej, jak i o świetnej jakości. Nie polecam na śniadanie kajzerek z szynką, ale razowiec żytni na samodzielnie wykonanym zakwasie – od czasu do czasu owszem.

Smacznego 🙂

Udostępnij
Share on FacebookPin on PinterestShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn

Najnowsze wpisy

Kategorie

Okuniewska Marta Opublikowane przez:

komentarze 2

  1. Iwona Wojtak
    26 sierpnia 2016
    Odpowiedz

    Ciężko już się wypowiadać w tym temacie, nie odnosząc do dowodów naukowych – zaraz ktoś się rzuci na „własną opinię” 🙂 Masz absolutną rację w kwestii tego, żeby nie dać się zwariować z dietami eliminacyjnymi 😉 Z mojej perspektywy problem jest taki, że duża (względnie) liczba osób ma nietolerancję lub nawet celiakię i są one niezdiagnozowane z powodu braku jednoznacznych objawów. U osób, które z kolei obserwują objawy pokarmowe, warto zwrócić też uwagę na możliwą złą tolerancję innych części pszenicy. Poza tym jeśli przyjmujemy, że gluten ma związek z zonuliną i rozszczelnieniem jelit, to warto rozważyć dietę bezglutenową u sportowców ze względu na to, że są w większej grupie ryzyka. Indywidualne podejście to podstawa 🙂

  2. Agnieszka
    27 sierpnia 2016
    Odpowiedz

    Super post! Saab jak hashimotka stosuję zasadę, że unikam mniej więcej 95% produktów z glutenem. Niestety u mnie bułka, naleśnik, czy inny produkt z większą ilością pszenicy gwarantuje ból brzucha, głowy, fatalne samopoczucie. Niewielka ilość jednak nie szkodzi, jeśli coś jest „zanieczyszczone” glutenem, nie ma problemu.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

13 + 17 =